MAYAS MAMABROT

Wir lieben Brot. Wir lieben Roggen. Mayas Brot hat uns überzeugt – und es ist wirklich ganz einfach. Das Schwierigste ist wohl, an das Anstellgut zu kommen. Dies bekommt ihr vielleicht von guten Freunden, einem äusserst netten Bäcker oder ihr stellt es selber her.

Wir hatten Glück – und Maya hat uns etwas von ihrem wertvollen Gut abgegeben. Die ganze Familie dankt, immer wieder – von Herzen!

Sauerteig Roggenbrot

Vorteig:
Anstellgut (direkt aus Kühlschrank)
300 g  feines 100%-iges Roggenmehl (z.B. von Landi oder Biomarkt)
300 g  Wasser

Verrühren, bei Zimmertemperatur, mit Klarsichtfolie bedeckt ruhen lassen.
Nach 16 Stunden 3 EL vom Vorteig wegnehmen und in sauberem verschliessbaren Gläschen im Kühlschrank aufbewahren. Dies ist das Anstellgut für den nächsten Vorteig.

450 g  feines 100%-iges Roggenmehl
18 g  Salz
270 g  Wasser

mit dem Vorteig vermischen und von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren. Den (etwas klebrigen Teig) in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform (28cm) füllen, glattstreichen, nach Wunsch mit etwas Mehl bestäuben, mit scharfem Messer Rautenmuster in Brot einritzen und mit Küchentuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn das Brot nicht mit Mehl bestäubt wurde nun mit Wasser bepinseln, dies ergibt eine glänzende Brotkruste. In einem ofenfesten kleinen Gefäss Wasser neben dem Brot aufs Blech stellen. So bekommt das Brot eine schöne Farbe und eine richtig tolle Kruste. Brot zum Auskühlen aus der Form nehmen.

Gesamtbackzeit 50-60 Minuten. 10-15 Minuten bei 250°C, 10-15 Minuten bei 200°C restliche Zeit bei 180°C. 

Hinweis:
Anstellgut alle 4-5 Tage „füttern“ mit 1 EL Roggenmehl sowie 1 EL Wasser, gut umrühren, wieder verschliessen und zurück in den Kühlschrank stellen. Anstellgut kann direkt nach den 16 Stunden gehen zu einem neuen Teig verarbeitet werden – oder wenn es regelmässig „gefüttert“ wurde auch noch nach 6 Wochen.

Unser Zeitplan sieht jeweils so aus:
Vortag 22.00 Uhr Vorteig herstellen,
16 Stunden später – also 14.00 Uhr, Teig fertig stellen,
ca. 18.00 Uhr Brot backen.