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FRÜHLINGS-SALSICCIA

Heute geht es um die Wurst. Weniger ums Rezept als vielmehr um das Glück, wenn die Grossen und Kleinen ohne kompetente Hilfe gemeinsam etwas versuchen. Die Unsicherheit, ob – und der Stolz, wenn – es mit vereinten Kräften irgendwie klappt. Das Gefühl, genau zu wissen, wie das Mittagessen entstanden ist und vor allem auch, was drin ist. Miteinander geniessen, was man zusammen geschaffen hat. Die laute Tafel, an der erste Legenden zum gemeinsamen Abenteuer entstehen. Diese Qualität möchte ich mit meinen Kindern leben, immer wieder.

Seit dem Wurst-Kurs bei Patrick Marxer (Das Pure in Wetzikon) sind 6 Monate verstrichen. Umso mehr haben wir uns auf die erste eigene Wurst gefreut. An Ostern hatten wir alle Zutaten beisammen. Auch das Wetter und die Menschen.  Die gegrillten Salsicce haben wir übrigens mit grünen Spargeln und einer sämigen Polenta mit Steinpilzen genossen.

 

Rezept für ca. 10 Würste à 100 g

750 g  durchzogenes Wurstfleisch vom Schwein Klasse 2 (Hals, Nacken, Parüren..)
250 g  weiches Schweinefett
ca. 2 m  Schweinsdarm 32-34 (bei guten Metzgern erhältlich)

8 sonnengetrocknete Tomaten, aufgekocht in Wasser
1 EL  Fenchelsamen
1 EL  Majoran frisch oder getrocknet
0.5 dl  Rotwein
1 EL  Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4  Blätter Bärlauch
ev. Handschuhe

Das Fleisch sollte sehr kalt sein, 0°C, oder sogar angefroren. Schweinefleisch in ca. 4 cm kleine Stücke schneiden, Fett in 2 cm kleine Stücke schneiden, dann miteinander vermischen. Mit 3 mm Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann das Fleisch direkt beim Metzger verarbeiten lassen.

Für die Würze die getrockneten Tomaten während 15 Minuten weich kochen, Wasser abgiessen. Fenchelsamen und Majoran im Mörser etwas zerstossen, zusammen mit Rotwein, Meersalz und Pfeffer aufkoche, auskühlen lassen. Im Cutter mit den getrockneten Tomaten und Bärlauch zerkleinern. Die Paste von Hand mit dem Fleisch gut vermengen (mit sehr sauberen Händen oder Handschuhen) oder während 1 Minute mit der Küchenmaschine (Flachrührer benutzen) .

Um sicher zu gehen, ob genug gewürzt wurde, etwas von der Masse wegnehmen und in der Bratpfanne anbraten. Ggf. nachwürzen.

Wer zum ersten Mal wurstet und keine speziellen Gerätschaften zu Hause hat, findet bei Anna Pearson in Ihrem Kochbuch „zu Tisch“ eine sehr gute Anleitung. Ebenfalls hilfreiche Anleitungen findet man im Internet.

Zwischen den Würsten kann man je ca. 10 cm Abstand lassen, oder diese abwechselnd in die eine, dann in die andere Richtung drehen, oder auch mit Schnur abbinden.

Die fertigen Würste während 15 Minuten grillieren bzw. anbraten. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, für die Garstufe, die Würste trocknen etwas aus, wenn sie zu lange gebraten wurden.

 

Hinweise:
Wir verwenden kein Nitritpökelsalz, das ist gesünder. Der Geschmack bleibt sich gleich – der einzige „Nachteil“ davon ist, dass die Würste eine gräuliche Farbe annehmen, es zu verwenden hat also einen rein optischen Zweck.

Die Wurstmasse sollte während des ganzen Verarbeitungsprozesses möglichst kühl sein. Evtl. zwischendurch in den Kühlschrank stellen.

Die Würste können direkt nach der Herstellung gebraten werden. Sie können im Kühlschrank bis max. 3 Tage, vakumiert und tiefgekühlt ca.6 Monate gelagert werden. 

 

ZUCCHETTI – NACH TRADITIONELLEM FAMILIENREZEPT

Die Meinungen über Zucchetti gehen auseinander. Viele mögen sie nicht besonders. Susan hat uns letzten Winter zu einem Fondue diese super leckeren eingemachten Zucchetti aufgetischt. Ich war riesig begeistert und bohrte solange, bis sie mir das geheime Familienrezept ihrer Großmutter Klara verriet.  Nun, Mitte Juli ist nicht gerade Fonduezeit.  Aber die Zucchetti wuchern jetzt im Garten  und sie sind in Gläser abgefüllt sicher ein halbes Jahr haltbar. Ein wunderbares Rezept für alle, die sich neben den traditionellen Silberzwiebeli, Gürkli oder mixed-pickles auf eine kulinarische Überraschung einlassen möchten. Der Curry, eine milde Süsse und der feine, dezente Estragon-Essig: einfach herrlich! Die Herstellung zieht sich über 4 Tage, jedoch fällt jeden Tag nur eine kurze Einsatzzeit an. Mir gefällt auch die Idee, so ein Glas als selbst hergestelltes Mitbringsel an der nächsten Einladung zu überreichen.


Tag 1:

1 kg  Zucchetti
2-3  mittlere Zwiebeln
1 gehäufter EL Salz

Zucchetti waschen, nach Belieben schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden, die Zucchetti damit bedecken, mit Salz bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt bis zum nächsten Tag ruhen lassen.


Tag 2:

1/2 l  Wasser
1/2 l  Estragon-Essig
400 g  Zucker
3 TL  Ihres Lieblingscurrys
1 TL Pfefferkörner

Zucchetti und Zwiebeln mit Wasser abspülen. Wasser, Estragon-Essig, Zucker, Curry und Pfefferkörner in einem Kochtopf verrühren, aufkochen, Zucchetti und Zwiebeln beifügen und während ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen, mit Küchentuch bedecken  bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag ruhen lassen.


Tag 3:
100 g  Zucker

Über die Zucchettis in der Pfanne streuen, wieder mit dem Küchentuch bedecken. Bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag ruhen lassen.


Tag 4:

Einige Einmachgläser 
ev. Topflappen um die Gläser zu halten

Den Kochtopf mit den Zucchettis nochmals für einige Minuten aufkochen. Wasser im Wasserkocher oder im Topf separat aufkochen. Einmachgläser bereitstellen, diese mit dem heissen Wasser füllen, kurz stehen lassen und das Wasser ausleeren. 
Die Zucchettis mit dem Saft in die noch heissen Gläser einfüllen, mit dem Deckel verschliessen und auf dem Kopf auskühlen lassen.

 

Hinweis:
Ein wunderbarer Begleiter zu Fondue, Raclette, Käse oder auch Rohschinken bzw. einer Fleischplatte.