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Backen, Hauptgang, Rezepte, Vegetarisch, Vorspeisen

LAUCHSTRUDEL

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Mit den sinkenden Temperaturen steigt die Lust nach warmem Essen. Heute muss es in der Küche mal wieder schnell gehen: Keine Zeit, einen eigenen Teig herzustellen. Darum verwende ich gekauften Blätterteig. Natürlich schmeckt das Rezept mit selbstgemachtem Teig besser. Als Apérohäppchen können kleine Teigtaschen oder ganz schnell ein grosser Strudel geformt werden. Der Strudel schmeckt übrigens kalt fast genau so gut wie warm und kann auch im Voraus hergestellt werden.

 

Rezept für 2 Personen

1 Handvoll Cashewkerne 
200 g  Lauch
Olivenöl, Salz, Pfeffer
1 TL Lieblings-Curry (z.B. 7th-Heaven von Beat Heuberger Zürich)
2 Scheiben geräucherter Raclettekäse
100g Crème fraiche
1 grosses Ei (die Hälfte des Eigelbs fürs Bestreichen zur Seite stellen)
250 g  Blätterteig

Backofen auf 200°Cvorwärmen.
1. Cashewkerne in einer Bratpfanne rösten, dann mahlen oder klein hacken. Lauch der Länge nach aufschneiden, in schmale Streifen schneiden. Bratpfanne mit Olivenöl erwärmen, Lauch darin während einiger Minuten bissfest dünsten und mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
2. In der Zwischenzeit Käse in kleine Würfelchen schneiden, zusammen mit Frischkäse und Ei mit dem Lauch vermischen.
3. Blätterteig in zwei grosse oder vier kleine Quadrate schneiden. Lauchmischung in die Mitte der Quadrate geben und zu dreieckigen Strudeln formen, Teigränder mit einer Gabel gut aneinanderdrücken, mit Eigelb bepinseln. Strudel während ca. 15 Minuten goldgelb backen.

 

Backzeit: 15 Minuten
Zubereitung: 20 Minuten

 

 

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COOKIES

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Wer, wie wir, noch ein paar Osterhasen im Körbchen vor sich hin darben hat – hier ein wunderbares Osterhasen-Verwertungs-Rezept. Mit einer schnellen Variante für die ungeduldigen Schleckmäuler und einer erweiterten Variante für anspruchsvollere Geniesser. Behauptet wird nämlich, dass die wirklich vollendeten, mürben Cookies mindestens  24 – 48 Tage benötigen. Wer, wie wir, solchen Orthodoxien ungern fraglos folgt, muss wohl ausprobieren und für sich abschliessend entscheiden. Dasselbe gilt für die Frage, wie fest die Cookies gebacken und gebräunt sein sollen. Ich empfehle deshalb, dieses schöne Rezept mindestens zwei- oder dreimal auszuprobieren, um die letzte Gewissheit zu erlangen. Dabei lernt man übrigens gleich den eigenen Backofen näher kennen… 

 

Rezept für 20-30 Cookies

50 g  Milchschokolade
250 g  dunkle Schokolade
ev. 1 Handvoll Pekannüsse
1 grosses Ei (L)
60 g  weisser Zucker
180 g  Mascobadozucker (Muscovado / Vollrohrzucker)
1 TL Bourbonvanillezucker oder 1 Vaniellestängel ausgekratzt
1/2 TL  Fleur de Sel
160 g  weiche Butter
300 g  Halbweiss- oder Weissmehl
1/2 TL  Natron
1/2  TL Backpulver

Schokolade, ev. Nüsse klein schneiden. Ei mit Zucker, Mascobadozucker, Vanillezucker- oder Stängel und Fleur de Sel kräftig aufschlagen. Weiche Butter beifügen, weiterschlagen. Schokoladestückchen, Mehl,  Natron und Backpulver beifügen, zu einem Teig kneten.

Variante 1:
Ofen auf 180°C vorheizen (Unter- und Oberhitze). Aus dem Teig ca. 30 gleich grosse Kugeln formen und mit grossem Abstand auf 3 Blechen verteilen.

Variante 2:
Teig zu einer Rolle formen (ca. 5 cm x 30 cm) und in Klarsichtfolie einpacken, für 24-48 h Kühlstellen. Noch gekühlt in  1 cm schmale Scheiben schneiden, und bei Raumtemperatur während einer Stunde stehen lassen.

 

Bei 180°C  9 – 11 Minuten backen. Die Cookies sollten bräunliche Ränder bekommen, und auf der Unterseite ebenfalls leicht knusprig braun werden.

 

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GRANOLA

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Granola ist bei mir viele Jahre in Vergessenheit geraten. Es erinnert mich auch an meine Kindheit. Da wir wenig Süsses bekamen, war selbstgemachtes Granola als süsse Abwechslung natürlich willkommen. Seit kurzem ist es auch bei meinen Kindern (und sogar bei meinem Ehemann) der Renner. Egal ob zum zMorgä, zNüni oder zVieri: Eine schnelle, gesunde Zwischenverpflegung, die schmeckt. Das vegane Rezept reicht für ein grosses Einmachglas und ist im Nu hergestellt.

 

200 g grobe Dinkelflocken
100 g feine Haferflöckli
1 Handvoll Pekannüsse
3 Handvoll Mandeln (ungeschält)
40 g Kürbiskerne
40 g Sonnenblumenkerne
20 g Sesam
1 TL gemahlene Zimtblüten
70 g Kokosöl
50 g Ahornsirup
1 Prise Salz

2 Handvoll Aprikosen
2 Handvoll Sultaninen

Ofen auf 180 °C vorwärmen. Dinkelflocken bis und mit Salz in einer Schüssel gut vermischen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ausstreichen. Während 10 Minuten backen, durchmischen und weitere 10 Minuten knusprig backen.
Aprikosen klein schneiden zusammen mit Sultaninen mit dem knusperigen Granola vermischen. In Vorratsgläsern abfüllen.

Uns schmeckt es am besten mit Griechischem Joghurt, frischen Früchten und Honig.

Hinweis:
Je nach Geschmack und was zu Hause gerade noch vorrätig ist, kann das Rezept beliebig angepasst werden.

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FLADENBROTE MIT PULLED CHICKEN

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Ein herzhafter, hochwertiger Burger mit orientalischem Flair! Darüber phantasiere ich schon länger. Ich mag Fleisch mit Tzatziki, diese Komponente stand insofern schon mal fest. Weil an meinen Caterings das Auberginen-Kaviar inzwischen zum Hit avancierte, bot es sich zur Kombination regelrecht an. Ich teile dieses Rezept auch deshalb gern, weil aus einer ärgerlichen Panne schlussendlich mein erstes Pulled Chicken Rezept entstand: Ja, die ursprüngliche Idee wäre grillierte Pouletbrust gewesen. Da diese jedoch partout auf dem Grillrost kleben blieb, wurde in meiner Not die Pulled-Version daraus… Die Fladenbrot-Burger können warm oder kalt gegessen werden. 

 

6 Personen

Fladenbrot 
500 g Halbweissmehl
50 g Roggenvollkorn
14 g  Salz
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
0.5 dl  Olivenöl
1/2  Würfel Hefe
2.5-3 dl handwarmes Wasser

1 kleines Eigelb zum Bestreichen
Sesam
Schwarzkümmel (Nigella sativa)

Für den Teig Mehle, Salz, Kreuzkümmel, Olivenöl beifügen. Hefe dazu bröseln, Wasser beifügen, zuerst zögerlich, wenn’s mehr braucht, mehr dazu geben. Teig mit dem Knethacken während 5 Minuten kneten, er darf noch etwas feucht und sehr weich sein. Mit Klarsichtfolie bedecken und an einem warmen Ort 1-2 Stunden auf das doppelte Volumen gehen lassen. Arbeitsfläche bemehlen, Teig darauf geben und 6 Fladenbrote formen, auf Backpapier legen und mit Küchentuch bedecken. Während 1 weiteren Stunde gehen lassen. Ofen auf 250°C vorheizen, Fladenbrote mit Eigelb bestreichen und mit Sesamöl und Schwarzkümmel bestreuen. Während 12 Minuten goldbraun backen. Ich mag die Brötchen am liebsten, wenn sie gerade noch etwas warm sind.

Auberginenkaviar
1 grosse  Aubergine
1/2 Bund  Koriander
1  Handvoll getr. Aprikosen
1  kleine rote Zwiebel
2 EL  süsslicher Aceto Bianco
Rauchsalz
1 EL  Olivenöl

 

Tzatziki
300 g  Griechisches, dickes Joghurt
1/2 Gurke
1/3 Knoblauch
Einige Blätter Minze
Salz, Pfeffer
Chiliflocken
1 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft

Joghurt in eine kleine Schüssel geben, Gurke in 5mm kleine Würfelchen schneiden, mit Salz bestreuen und während 15 Minuten stehen lassen. Mit Wasser abbrausen, leicht ausdrücken, zum Joghurt geben. Knoblauch pressen, Minze sehr fein schneiden, beifügen und mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken.

 

Pouletbrust
500 g  Pouletbrust 
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Pouletbrust entweder der Länge nach aufschneiden (sodass diese nur noch halb so dick ist) und auf beiden Seiten anbraten, am liebsten natürlich auf dem Grill. Oder die ganze Pouletbrust beidseitig braten, zur Seite nehmen und leicht auskühlen lassen, mit einer Gabel oder von Hand zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Fladenbrote aufschneiden (nicht ganz durch) nach Belieben füllen. Schmeckt warm und kalt.

 

Hinweis:
Tzatziki und Auberginenkaviar können einen Tag im Voraus hergestellt werden. 
Aubergine und Poulet schmecken vom Grill natürlich nochmals besser.

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VERFÜHRERISCHE TARTE

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Es ist Frühling! Die Singvögel sind zurück, es spriessen die Blumen und Knospen. Kulinarisch denken wir wohl alle an reinigende Saftkuren, Federleichtes vom Markt, Bekömmliches mit Blick auf die Bikinifigur… Nun – mir will das bis jetzt noch nicht recht gelingen. Es überwiegt die Lust nach … Schokolade. Und verführerischem Karamell. Jawoll, und noch eine dezente Rooibos-Note. In meinem Fall ist jetzt Widerstand zwecklos! Für diejenigen von euch, die, wie ich, die Schamlosigkeit besitzen, solch sündigen Phantasien auch Taten folgen zu lassen, verrate ich hier, … pssst…, ein zartschmelzendes Rezept:

Mürbeteig

160 g Mehl
30 g geschälte, gemahlene Mandeln
30 g Kakaopulver (ungesüsst)
50 g Zucker
1 rechte Prise Salz
140 g kalte Butter
1 Ei
1-2 TL Eiswasser

Mehl, Mandeln, Kakaopulver, Zucker und Salz vermischen. Butter in 1 cm kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Ei in den Teig einarbeiten. Ev.noch wenig Eiswasser beifügen. Den Boden der gewünschte Backform mitBackpapier auskleiden und den Teig darauf auswallen, und den Rand hochziehen, mit einer Gabel den Teig einstechen. Hilfreich ist ein Stück Klarsichtfolie zwischen Teig und Wallholz. Während mind. 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Ofen auf 180°C vorwärmen, Teig mit Backpapier bedecken und mit Riesenbohnen, Kichererbsen etc. beschweren zum Blindbacken. 12 Minuten backen, dann die Bohnen und das Papier wegnehmen und während 10 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen.

Caramell

300 g Vollrahm
1 gehäufter TL Rooibostee
300 g  Zucker
30 g Wasser
1/2 TL Salz
25 g  Butter 
1-2 EL Crème fraîche
ev. etwas Salz

Vollrahm mit Rooibos erwärmen, darf nicht kochen, ausschalten und ziehen lassen. In dieser Zeit Zucker, Wasser und Salz in einer weiten, grossen Pfanne langsam erhitzen. Es soll ein helles Karamell entstehen. Rooibosrahm durch ein Sieb dazugiessen, Hitze zurückstellen, das Karamell gut verrühren, allfällige Klümpchen mit einer Kelle zerdrücken, Pfanne vom Herd nehmen. Aufpassen, dass das Karamell hier nicht zu dunkel (verbrannt) wird, sonst wird es bitter. Sobald das Karamell etwas ausgekühlt, aber noch flüssig ist, Butter und Crème fraîche einrühren, ggf mit etwas Salz abschmecken. Karamell auf den Tarteboden giessen und im Kühlschrank während mind. 1 Stunde fest werden lassen.

Ganache

200 g Zartbitterschokolade
200 g Vollrahm
25 g  Butter
Prise Salz

Für die Ganache alle Zutaten im Wasserbad schmelzen und zu einer homogenen Masse verrühren. Auf das Karamell giessen, allfällige Bläschen verschwinden lassen, indem von unten auf das Blech geklopft wird. Tarte während ca. 3 Stunden kühlstellen. Vor dem Servieren mindestens 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.



Hinweis:

Tarte kann gut 1-3 Tage im Voraus hergestellt werden.

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ZITRONEN-MOHN CUPCAKE

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Vor einigen Jahren waren meine zwei Töchter und ich bei einer Familie im Quartier zum Spielen eingeladen. Zum Zvieri gab es einen herrlichen Cake mit Zitrone und Mohn. Ich schämte mich ziemlich, weil meine Kinder – die Kleine war damals gerade mal 18 Monate alt – je 3 Stück davon verzehrten. Nicht, dass es bei uns nie Süsses oder sonst was zu essen gäbe. Aber ja, dieser Kuchen hat‘s wirklich in sich! Also machte ich mich im Netz auf die Suche und habe selbst noch etwas an den Zutaten geschraubt. Da ich nicht gerne angefangene Packungen habe, die dann ewig im Kühlschrank vor sich hin dämmern, habe ich darauf geachtet, dass ein Rezept entsteht, welches den gängigen Packungsgrössen von Butter und Ricotta entspricht. Der Cake schmeckt am besten, wenn er eben gerade ausgekühlt ist, also fast noch etwas warm. 

 

Rezept 
für einen Cake à 35 cm oder ca. 48 Mini-Cupcakes bzw. 24 Midi-Cupcakes

250 g  Butter
250 g  Zucker
4  Eier 
2 Bio Zitronen
1 Päckli Backpulver
250 g  Mehl
4 EL  Mohn
1 rechte Prise Salz
250 g  Ricotta
ca. 50 ml  Vollmilch


Alle Zutaten eine Stunde vor Arbeitsbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 180°C Umluft vorwärmen.
Zimmerwarme Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Eier dazu geben, weiterrühren. Schale der Zitronen abreiben und kleinschneiden, beifügen. Backpulver, Mehl, Mohn und Salz dazu geben, kurz weiterführen, Ricotta beifügen und zum Schluss noch die Milch dazu geben. 

Backform mit Backpapier auskleiden, den Teig einfüllen, glattstreichen und im Ofen während 40 Minuten backen. 

Werden Cupcakes hergestellt, den Teig in einen Spritzbeutel füllen, die Förmchen zu 3/4 füllen. Minis ca. 10 Minuten backen, Midis ca. 18 Minuten. Da jeder Ofen etwas anders ist, muss die genaue Backzeit individuell angepasst werden.

Sirup zum Tränken 
1 dl  Zitronensaft
100 g  Zucker

Saft der Zitronen pressen, die Hälfte davon (ca. 1 dl) mit der selben Menge Zucker während 1 Minute aufkochen, sodass ein Sirup entsteht, etwas auskühlen lassen. Den noch heissen Cake bzw. Cupcakes damit immer wieder bestreichen, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist.

Puderzuckerglasur für Cake
Den restlichen Zitronensaft mit Puderzucker verrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und über den fast ausgekühlten Cake geben.

Topping für Cupcakes (Dieses Rezept ist von Tortenhaus.ch)
300 g  Butter 
200 g  Puderzucker
Schale von 2 Bio Zitronen
Saft von einer halben Zitrone
250 g  Mascarpone

Die Zutaten müssen alle Zimmertemperatur haben. Butter, Puderzucker und Zitronenschale mit dem Flachrührer der Küchenmaschine zuerst langsam, sobald sich die Zutaten vermischt haben, auf höchster Stufe schlagen. Nach ca. 2 Minuten den Zitronensaft beifügen, und während 8 Minuten auf höchster Stufe Weiterschlagen. Den Mascarpone beifügen und nochmals 2 Minuten weiter schlagen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit der gewünschten Tülle einfüllen und die Cupcakes damit verziehren. Nach belieben mit Perlen, Fondentblüten, Nonpareilles etc. dekorieren. Diese sind in Winterthur in diversen Farben z.B. bei www.tortenhaus.ch erhältlich.

 

Hinweis:
Einzelne Personen reagieren allergisch auf Mohn. Wenn Sie noch nie Mohn probiert haben, lohnt es sich, zuerst einmal ein paar Samen davon zu kosten. 

 

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TARTE TATIN MIT GRILLGEMÜSE

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Im Juli vor einem Jahr hat uns Brigitte in Ascona mit dieser feinen Gemüsetarte und einem gut gekühlten Chardonnay empfangen. Es hätte nichts Besseres geben können an jenem lauen Sommerabend. Jene Tarte geht mir seither nicht mehr aus dem Kopf. Ein Jahr später sind wir wieder im Tessin, es ist Hochsommer und Brigitte hat mir das Rezept nun bei einem wunderbaren Glas Chardonnay verraten! Ich gebe es hier mit vorzüglicher Empfehlung weiter:

 

Rezept für 4 Personen

1  Aubergine
1  Zucchetti
2  Peperoni
Olivenöl
Salz  

Einige  Zweige  Thymian
2  Knoblauchzehen
Einige  Kirschtomaten

300 g  Mozzarella
1 Blätterteig rund ausgewalkt
ev. Backpapier oder Butter 

Auberginen, Zucchetti und Peperoni rüsten und in die gewünschte Grösse schneiden. Mit Salz würzen, 15 Minuten einwirken lassen. Ausgetretenes Wasser mit Haushaltspapier abtupfen. Mit Olivenöl bestreichen und auf dem Grill (oder auch in der Pfanne oder im Backofen) während einiger Minuten etwas Farbe geben. Dies kann gut auch am Vortag gemacht werden bzw. das vom Vorabend übrig gebliebene Grillgemüse dazu verwendet werden.

Backofen auf 180°C-200°C vorwärmen. Knoblauch klein schneiden, Thymian vom Ästchen zupfen, Kirschtomaten halbieren in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Das Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blech mit Butter ausreiben, Gemüse nach Lust und Laune anordnen. Mozzarella schneiden und über das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig darüber legen, Ränder andrücken und den Teig mit einer Gabel einstechen.

Tarte während 25-30 Minuten goldbraun backen. Aus der Form lösen, mit einem Teller bedecken und umdrehen.

 

Hinweis:
Wird eine Springform (oder andere zweiteilige Backform) verwendet empfehle ich diese mit Backpapier auszulegen, da sonst der Saft austritt und verbrennt. Der Vorteil der Springform ist, die Tarte kann höher geschichtet werden und der Rand lässt sich gut lösen.

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LANDBROT MIT WEIZEN UND ROGGEN

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Damit wir fürs Pfingst-Wochenende frisches Brot haben, habe ich heute Morgen den Teig angesetzt. Im Turnus mit dem Sauerteigbrot backen wir wöchentlich dieses feine Landbrot. Es ist aussen schön knusprig und innen schmackhaft und feucht. Der Aufwand hält sich in Grenzen: Man benötigt zwar insgesamt etwa 15 Stunden, davon macht die Hefe allerdings fast die ganze Arbeit alleine. Da wir gerne jeden Tag frisches Brot haben, ich aber nicht jeden Tag backen mag, teilen wir den Teig jeweils in 4 Portionen und frieren die übrigen Brote ein. 

 

 

Vorteig
5 g  Hefe (ich verwende jeweils frische)
200 g  Weizenmehl
50 g  Roggenschrotvollkornmehl
1 TL Salz
170 ml  lauwarmes Wasser

 

500 g  Weizenmehl
100 g  Roggenschrotvollkornmehl
10 g  Hefe (ich verwende jeweils frische)
20 g  Salz
400 ml  lauwarmes Wasser

Für den Vorteig Mehl, Vollkornschrotmehl, Salz, Wasser und Hefe (zwischen den Händen zerbröseln) in einer Schüssel verrühren. Mit Klarsichtfolie bedecken und während rund 10 Stunden gehen lassen.

Restliches Mehl, zwischen den Händen zerbröselte Hefe, Salz und Wasser mit dem Vorteig vermischen und von Hand oder mit der Küchenmaschine während einiger Minuten zu einem kompakten, elastischen Teig kneten. Der Teig darf noch etwas feucht und klebrig sein. Mit einem Haushaltstuch bedeckt an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort auf die doppelte Grösse gehen lassen.

Nach 1-2 Stunden den Teig aus der Schüssel nehmen, in 4 Portionen teilen und mit etwas Mehl bestäuben, zu Kugeln formen und auf mit reichlich Mehl bedecktes Blech legen. Kugeln gut mit Mehl bestäuben, mit einem Küchentuch bedecken und für weitere 1-2 Stunde gehen lassen.

Nach der Hälfte der Gehzeit mit einem scharfen Messer gewünschtes Muster in die Brote ritzen und wieder mit Küchentuch bedecken.

Ofen auf 250°C vorwärmen, Heissluft. Auf der obersten Rille ein Blech (oder z.B. Gratinform) vorheizen. Brote in die Mitte des Ofens schieben und gleichzeitig 2-3 dl Wasser aufs Blech giessen. Ofen sofort schliessen. Brote während ca. 20 Minuten knusprig braun backen. Wenn die Brote hohl klingen, wenn man mit dem Finger auf die untere Seite klopf, sind sie fertig gebacken. Auf Kuchengitter auskühlen lassen.

 

Hinweis:
Tiefgefrorenes Brot über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Ofen auf 180° C vorwärmen, abstellen. Brot während 10 Minuten in den warmen Ofen geben – und schon hat man knusprig frisches Brot zum zMorgen.

 

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ERDNUSSCOOKIES MIT M&M’s

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Mit der Erdnussbutter ist es wie mit dem Koriander: Man liebt sie oder man hasst sie. Diese leckeren Cookies hat meine ältere Tochter in der Kita gebacken und für uns eins nach Hause gebracht. Sie riechen und schmecken richtig intensiv nach Erdnuss.  Freundlicherweise hat Rita, die Krippenleiterin, uns das Rezept verraten. Wir geben das schnelle und einfache Rezept gerne weiter. Meine kleinere Tochter und ich sind bereits ein eingespieltes Team: ich forme die Bällchen und sie drückt diese anschliessend mit Wonne platt.

M&M’s-Deko war übrigens die Idee meiner Mädels…

 

1 Ei
200 g  Zucker
300 g  Erdnussbutter crèmig (ohne Stückchen)

Nach Belieben M&Ms

Ofen auf 180°C vorwärmen. Ei und Zucker zusammen crèmig aufschlagen, Erdnussbutter beifügen und zu einem kompakten, kaugummiartigen Teig verarbeiten. Auf einem Backpapier von Hand ca. 3 cm grosse Bällchen formen, etwas abstand lassen. Diese mit der Hand flach drücken. In der Mitte des Ofens während 8-12 Minuten (je nach Grösse bzw. Dicke der Cookies).
Für meinen Geschmack dürfen sie etwas gebräunte Ränder haben.
Sobald die Cookies gebacken sind, umgehend aus dem Ofen nehmen und nach Belieben M&Ms  
fest in den noch weichen Teig drücken. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.