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GARTENERBSENSUPPE

So schmeckt der Frühling: Farben mag ich ja ganz besonders gerne. Im Moment kann ich mich fast nicht satt sehen: Am Licht, den Blüten, den zarten und satten Grüntönen… Ich freue mich, euch heute ein knallgrünes Rezept für eine Gartenerbsensuppe zu notieren. Neben der tiefgrünen Farbe garantiert dieses Rezept dank asiatischen Einflüssen auch ein intensives, erfrischend-buntes Geschmackserlebnis.

 

Rezept für 4 Personen

1 EL Kokosfett oder Olivenöl
1 Zwiebel
3 Stängel Zitronengras
5 dl Wasser
600 g Gartenerbsen (gepult oder gefrorene)

2-3 dl Kokosmilch
1 TL Sesamöl
Kräutersalz
Ingwer, 1 Limetten, Koriander nach Belieben, 

 

Kokosfett in einer Pfanne langsam erhitzen. Zwiebel schälen, grob schneiden, Zitrongengrasstängel aufschneiden, halbieren und beides in der Pfanne anziehen. Wasser beifügen, während ca. 30 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, Gartenerbsen beifügen, ev. etwas Wasser dazugeben und während 15 Minuten zugedeckt weich kochen. Pürieren und mit Kokosmilch, Sesamöl und Kräutersalz würzen.

Je nach Gusto mit Limettensaft, geriebenem Ingwer & frisch geschnittenem Koriander verfeinern.

 

MEDITERRANE KRÄUTERGNOCCHI

Gnocchi. So schlicht und reizvoll die Rezepte aussehen: Ich habe einige Anläufe gebraucht, bis sie meinen Ansprüchen genügten. Das mit den Kartoffeln zum Beispiel hört sich so einfach an, aber es hat bei mir meist nur mit Zufall geklappt. Der Teig war oft zäh und gummiartig. Rettung brachte ein Rezept, welches meine Grafikerin Eva Maria Grütter in einem hübschen, von ihrem Sohn selbst gemachten Rezeptbüchlein befand. Bis anhin kannte ich die Variante Gnocchi mit Ricotta nicht. Bin aber seither echt begeistert. Zum einen ist der Aufwand massiv geringer (ein nicht unwesentliches Argument, wenn man kleine Kinder um sich hat) und zum anderen schmecken sie wirklich gut.  

 

Rezept für 4 Personen

1/2 Bund  Petersilie
1 Bund  Koriander
2-3 EL  Olivenöl
Salz, Pfeffer

Petersilie, Koriander etwas kleiner Schneiden, grobe Stile entfernen. Im Mixer oder Cutter mit Olivenöl mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

500 g  Ricotta (abgetropft 300g, oder noch besser beim einem Italienischen Spezialitätengeschäft, trockenen Ricotta kaufen)
2 Eier
50 g  frisch geriebener Hartkäse z.B. Altlandenberger aus dem Tösstal
ca. 160 g  Mehl
1 TL  Salz
Pfeffer

Ricotta in einem feinen Gazetuch über einem Sieb abtropfen lassen, zusammenbinden, immer wieder etwas drücken oder auch über Nacht abtropfen lassen. Zusammen mit Eiern, Hartkäse, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig zusammenfügen. Ca. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit das Gemüse schneiden, und andünsten. Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Anschliessend Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Teigschaber kleine Portionen vom Teig abstechen und im Mehl zu 1 cm dünnen langen Rollen formen. Diese in ca. 2cm breite Stücke schneiden, auf ein Backpapier legen. Gnocchi direkt vom Backpapier ins Kochende Wasser gleiten lassen, Hitze abstellen und mit einer Schaumkelle einmal alle Gnocchi vom Pfannenboden wegnehmen (so bleiben sie nicht kleben). Während 5 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und im Kräuteröl wenden, mit dem Gemüse vermischen und sofort servieren. 

 

1 Eschalotte
1-2  Handvoll sonnengetrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
1 TL Fenchelsamen
1-2 Fenchelknolle (je nach Grösse)
8  kleine violette Artischocken
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1  Limette

Eschalotte in Streifen schneiden, getrocknete Tomaten in die gewünschte Grösse schneiden, zusammen mit Fenchelsamen und etwas Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fenchelknolle in mundgerechte Stücke schneiden, Artischocken ca. 2 Runden harte Blätter abzupfen, sobald sie weicher werden ist es gut, Artischocken der Längenach vierteln. Beides in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. 

Dazu passt auch gegrillter Pulpo, Jakobsmuscheln, eine frisch hergestellte Tomatensauce aus Kirschtomaten, Sauce aus geschmorten Peperoni …

 

Variante:
Wer wenig Zeit hat, kann den Teig auch mit dem handelsüblichen Ricotta z.B. Galbani, ohne Abtropfen herstellen. Dieser ist sehr feucht. In diesem Falle empfehle ich, den Teig mit einer grossen Lochtülle in einen Spritzsack zu füllen. Den Teig direkt aus dem Sack ins köchelnde Wasser drücken und mit dem Messer Portionen abzuschneiden.

 

Hinweis:
Möglichst wenig Mehl verwenden und relativ zügig arbeiten, da die Gnocchi sonst gummiartig werden können.

Die Gnocchi können nach dem Garen, kalt abgeschreckt, mit etwas Olivenöl beträufelt im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahrt werden.

SPARGELN AN ANANAS-VINAIGRETTE

Frühling! Das macht Lust auf … Spargel. Hier das angekündigte Rezept.

Zwei Vorbemerkungen: Zuerst eine Notiz zur Zubereitung: Grüne Spargeln hab ich vor gut zehn Jahren in Barcelona gegrillt an einer Art Mandel-Espuma serviert bekommen. Das war herrlich, und hat meinen Kochstil bei grünen Spargeln nachhaltig geprägt! In meinem neuen Rezept werden die weissen  Spargeln traditionell gekocht und die grünen angebraten. Zweitens ein Wort zu den Mengen: Die Meinungen, wieviel Spargeln aufs Mal zuträglich sind, gehen in meiner Familie auseinander. Ich bevorzuge die grosse Portion als Hauptspeise, meinem Mann reicht ein Amuse-Bouche oder eine kleine Vorspeise. Die Ananas mit ihrer dezent süssen Note ergänzt die leichte Bitterkeit der weissen Spargel optimal. Ich habe dazu einen fein aufgeschnittenen Culatello di Zibello serviert.

 

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

12  weisse Spargeln
12  grüne Spargeln
1/2  reife Ananas
Einige  Radieschen
2  Handvoll Pinienkerne

1/2  Bund glatte Petersilie
Einige  Zweige Kerbel
Einige  Zweige Koriander
1  Eschalotte
1  Zitrone
4  EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Ev. Lieblings-Rohschinken oder Büffelmozzarella 

 

Weisse Spargeln schälen, Enden abschneiden, im Salz/Zuckerwasser weich kochen, kalt abschrecken. Grüne Spargeln Enden abschneiden, bei Bedarf schälen, halbieren und der Länge nach Aufschneiden. In einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer während 2-3 Minuten kräftig anbraten, häufig wenden. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten.

Für die Vinaigrette die Ananas von der Rinde befreien, Storzen weg schneiden, in ca 5 mm kleine Würfelchen schneiden. Eschalotte kleinschneiden, Kräuter klein schneiden, Zitrone pressen und das ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken. Spargeln auf den Tellern anrichten, Pinienkerne und Radieschen darüber streuen, nach Belieben mit Rohschinken oder Büffelmozzarella servieren.

 

Hinweis:
Kann warm oder kalt serviert werden. Die Vinaigrette mind. 10 bzw. max. 30 Minuten vor dem Servieren über die Spargeln geben. Bei längerer Einwirkzeit werden die grünen Spargeln gelblich.

MORCHELN AUF BLÄTTERTEIGKISSEN

10 grosse getrocknete Morcheln
125 g Blätterteig
1 Eigelb
1 kleine Eschalotte
1 Knoblauchzehe
Butter
Cognac zum Ablöschen
1 dl Einweichwasser der Morcheln
1 dl Vollrahm
2 getrocknete Tomaten
Peperoncini nach Belieben
1 Prise Paprika
Salz und Pfeffer

Morcheln in einer Tasse mit Wasser 15 Minuten stehen lassen. Ofen auf 200°C vorwärmen. Blätterteig 1 cm dünn Auswahlen, mit Eigelb bestreichen, 2 mm tiefe Umrandung einritzen und im Ofen auf der zweituntersten Rille goldbraun backen. Blätterteigkissen mit einem Messer der Länge nach aufschneiden, warm halten.

Morcheln unter fliessendem Wasser kurz waschen, Eschalotte und Knoblauchzehe sehr klein schneiden. Etwas Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Eschalotte und Knoblauch darin andünsten, Morcheln beifügen. Kurz darauf mit Cognac ablöschen, Einweichwasser (ohne sandigen Bodensatz) sowie Vollrahm beifügen und kurz aufkochen, Hitze reduzieren und köcheln lassen bis die Sauce etwas eingedickt ist.

Getrocknete Tomaten klein schneiden, beigeben und die Sauce mit Paprika, Peperoncini, Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteigkissen mit der Sauce füllen und mit dem Teigdeckel bedecken.