Frühling! Das macht Lust auf … Spargel. Hier das angekündigte Rezept.
Zwei Vorbemerkungen: Zuerst eine Notiz zur Zubereitung: Grüne Spargeln hab ich vor gut zehn Jahren in Barcelona gegrillt an einer Art Mandel-Espuma serviert bekommen. Das war herrlich, und hat meinen Kochstil bei grünen Spargeln nachhaltig geprägt! In meinem neuen Rezept werden die weissen Spargeln traditionell gekocht und die grünen angebraten. Zweitens ein Wort zu den Mengen: Die Meinungen, wieviel Spargeln aufs Mal zuträglich sind, gehen in meiner Familie auseinander. Ich bevorzuge die grosse Portion als Hauptspeise, meinem Mann reicht ein Amuse-Bouche oder eine kleine Vorspeise. Die Ananas mit ihrer dezent süssen Note ergänzt die leichte Bitterkeit der weissen Spargel optimal. Ich habe dazu einen fein aufgeschnittenen Culatello di Zibello serviert.
Rezept für 4 Personen als Vorspeise
12 weisse Spargeln
12 grüne Spargeln
1/2 reife Ananas
Einige Radieschen
2 Handvoll Pinienkerne
1/2 Bund glatte Petersilie
Einige Zweige Kerbel
Einige Zweige Koriander
1 Eschalotte
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Ev. Lieblings-Rohschinken oder Büffelmozzarella
Weisse Spargeln schälen, Enden abschneiden, im Salz/Zuckerwasser weich kochen, kalt abschrecken. Grüne Spargeln Enden abschneiden, bei Bedarf schälen, halbieren und der Länge nach Aufschneiden. In einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer während 2-3 Minuten kräftig anbraten, häufig wenden. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten.
Für die Vinaigrette die Ananas von der Rinde befreien, Storzen weg schneiden, in ca 5 mm kleine Würfelchen schneiden. Eschalotte kleinschneiden, Kräuter klein schneiden, Zitrone pressen und das ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken. Spargeln auf den Tellern anrichten, Pinienkerne und Radieschen darüber streuen, nach Belieben mit Rohschinken oder Büffelmozzarella servieren.
Hinweis:
Kann warm oder kalt serviert werden. Die Vinaigrette mind. 10 bzw. max. 30 Minuten vor dem Servieren über die Spargeln geben. Bei längerer Einwirkzeit werden die grünen Spargeln gelblich.