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Hauptgang, Rezepte, Vorspeisen

OCTOPUSSALAT

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Mit dem Octopus habe ich erstmals vor gut 25 Jahren Bekanntschaft gemacht. Das war im Familienurlaub, auf einer winzigen griechischen Insel. Unser Guide hat vor unseren Augen einen Oktopus, aus dem Wasser gezogen, gefühlte 100 Mal über einen Stein geschlagen. Danach hat er ihn auf einem Feuer direkt am Strand gebraten. Mit viel frischer Zitrone und einem kräftigen Schluck Ouzo war das eine Delikatesse sondergleichen.  

Der Octopus gehört zwar nicht zu unserer regionalen Küche. Wer ihn am richtigen Ort kauft und entsprechend bezahlt, kann saubere und faire Produktion voraussetzen. Ich bestelle ihn jeweils gefroren. Das hat den Vorteil, dass er bereits kochfertig ist und garantiert zart wird. Das Resultat ist übrigens sättigend, gesund und erfrischend. Frönen wir mit dieser Köstlichkeit  im Altweibersommer unseren mediterranen Gelüsten. Eine Prise Orient inklusive.  

Für 6 Personen
(als Hauptgang mit Brot serviert, oder als Beilage zu Grilladen)

200 g  Kichererbsen (getrocknet)

1  Octopus/Pulpo/Krake (ca. 700 g), ohne Kopf, gefroren, aufgetaut
1  Zwiebel
1  Lorbeerblatt

300 g  Kirschtomaten
200 g  Stangensellerie mit Kraut
2 Bund Petersilie
1 kleine Zwiebel
1 kleine Knoblauchzehe
1-2 Zitronen
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Ras-El-Hanout ersatzweise Kreuzkümmel gemahlen

Kichererbsen im Wasser über Nacht einweichen. Einweich-Wasser abgiessen, Kichererbsen in leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Dies kann 1 bis 2 Stunden dauern. Das ausgetretene Eiweiss hin und wieder mit einem Teesieb abschöpfen. Octopus waschen, in reichlich Wasser mit aufgeschnittener Zwiebel und Lorbeerblatt während ca 1 Stunde köcheln lassen. Das Wasser soll nie kochen, wenn Eiweiss aufschwimmt, ebenfalls hin und wieder mit einem Teesieb abschöpfen. Sobald der Octopus schön zart gekocht ist, herausnehmen, auskühlen lassen und in die gewünschte Grösse schneiden.

Für den Salat Kirschtomaten, Stangensellerie, Petersilie, Zwiebel und Knoblauchzehe klein schneiden, mit den Kichererbsen und dem Octopus vermengen. Für das Dressing Zitronen pressen, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Ras-El-Hanout abschmecken. 

Hinweis:
Um sicher zu sein, ob der Octopus bereites zart gekocht ist, kann eine Spitze abgeschnitten und probiert werden. Gekochte Kichererbsen und geschnittener Octopus können gut einen Tag im Voraus mit dem Dressing mariniert werden.

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ZUCCHETTISALAT

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Ich mag einfache Rezepte mit Produkten aus dem Garten. Es macht glücklich, wenn es gelingt, die Ernte in ein saison-betontes, schmackhaftes Gericht zu verwandeln. Gerade jetzt sind Zucchetti erntereif. Ich weiss: Einige schnöden beim Wort Zucchetti: Sie sei halt langweilig und ohne Charakter. Persönlich gefällt mir dieses leicht verdauliche, basische Sommergemüse trotzdem. Insbesondere, wenn sie grilliert wurde. Mein heutiges Rezept ergibt einen erfrischenden Salat. Er passt wunderbar als Beilage zu Grilladen oder auch einfach so, mit frisch gebackenem Brot.

Rezept für 4 Personen

4 Zucchetti
1/2 Granatapfel
1 Bund Kräuter (Minze, Petersilie, Rucola)
Olivenöl
Balsamico Bianco (ich mag den Classico von Terra Verde sehr)
Zitronenöl
Salz, Pfeffer
Piment d Espelette

 

Zucchetti halbieren, der Länge nach in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Auf dem Grill oder in einer Grillpfanne während ca. 4 Minuten braten. Auf der ersten Seite etwas länger, sodass das schöne Muster entsteht. Auf einer grossen Platte auslegen. Granatapfelkerne auslösen, Kräuter klein schneiden. Die Zucchetti mit Olivenöl, Balsamico, Zitronenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Piment d Espelette würzen. Kräuter und Granatapfelkerne darüber streuen.

 

Hinweis:
Der Salat kann gut 1-2 Tage im Voraus hergestellt werden. Dann mit Folie abdecken und im Kühlschrank lagern.  Kräuter und Granatapfelkerne erst vor dem Servieren darüber streuen.

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SALAT MIT DINKEL

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Wechselhaft wie das Wetter im April waren auch meine Ess-Launen: Konnten die Gerichte noch zu Ostern nicht üppig und deftig genug sein, gelüsten mich inzwischen mehr die federleichten Gemüse, Sprossen und Salate. Gerade das unstete Nebeneinander von Frühlingserwachen und Temperaturstürzen hat mich zu einem leichten Rezept inspiriert, das vitalisiert und anhaltend nährt. Als Absolventin der Rudolf Steiner Schule hat mich gerade die gesunde „Körner-Küche“ oft genug abgetörnt. Ich möchte deshalb betonen, dass dieses sichtlich gesunde Gericht zugleich vorzüglich schmeckt!  

 

Rezept für 2 Personen

100 g  Dinkelkörner ganz (am besten aus der Region z.B. von Biolandbau Wintiwest)
1 grosse rote Peperoni
3  Stängel Stangensellerie
1  kleine Zwiebel
Grosszügig Olivenöl zum Anbraten
100 g  Fetakäse
1 Bund  gemischte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Koriander)
ev. 1 Handvoll  Kresse
Einige Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Dinkelkörner über Nacht einweichen, Einweichwasser abgiessen, kurz unter fliessendem Wasser abbrausen. Dinkel in Wasser bis zum gewünschten Biss weich kochen (ca. 30 Minuten). Wasser abgiessen, Körner in eine Schüssel geben.
In der Zwischenzeit Peperoni, Stangensellerie und Zwiebel klein schneiden. Olivenöl in eine Bratpfanne, erhitzen und die Peperoni kräftig anbraten, Hitze zurückstellen, Stangensellerie und Zwiebel beigeben, kurz mitdünsten. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feta würfeln, Kräuter kleinschneiden und zu den Körnern geben. Den Salat mit Zitronensaft abschmecken und etwas Kresse darüber streuen.

Hinweis:
Der Salat schmeckt lauwarm oder kalt. Kann gut einen Tag im Voraus zubereitet werden. 

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FENCHEL-APFELSALAT

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Nach den üppigen Festtagen nun ein leichter, wirklich schneller und einfacher Salat, den ich persönlich fast jeden Tag essen könnte. Den Fenchel hab ich viel zu lange geschmäht, bis ich ihn vor einigen Jahren schätzen lernte. Ziemlich sicher ein Überbleibsel aus meiner Kindheit. In meiner Erinnerung hat meine Mutter (sonst eine gute Köchin –  ihr Szegedinergulasch ist unerreicht, die Königinnensuppe Legende) diesen Fenchel jeweils erbarmungslos verkocht und mit einem Käse zum dunkelbraunen Albtraum überbacken… Aber zurück zum frisch-frech-grünen Bio-Fenchelsalat, für den ich hier werbe. Er ist immer passend und kann sehr gut mit gerösteten Pinienkernen oder gegrillten Jakobsmuscheln serviert werden.   

 

Rezept für 2 Personen

1  Fenchelknolle
1/2  Lieblingsapfel
1/2  Zitrone
2  EL Olivenöl
1-2  TL Wasabi
Fleur de Sel
Koriandergrün nach Belieben

 

Fenchel und Apfel halbieren, vom Storzen bzw. Gehäuse befreien, fein schneiden. Für das Dressing Zitronensaft pressen und mit Olivenöl, Wasabi und Salz verrühren. Mit dem Salat vermengen und 30 Minuten kühl stellen. Nach belieben mit frischem Koriander abschmecken.