Heute geht es um die Wurst. Weniger ums Rezept als vielmehr um das Glück, wenn die Grossen und Kleinen ohne kompetente Hilfe gemeinsam etwas versuchen. Die Unsicherheit, ob – und der Stolz, wenn – es mit vereinten Kräften irgendwie klappt. Das Gefühl, genau zu wissen, wie das Mittagessen entstanden ist und vor allem auch, was drin ist. Miteinander geniessen, was man zusammen geschaffen hat. Die laute Tafel, an der erste Legenden zum gemeinsamen Abenteuer entstehen. Diese Qualität möchte ich mit meinen Kindern leben, immer wieder.
Seit dem Wurst-Kurs bei Patrick Marxer (Das Pure in Wetzikon) sind 6 Monate verstrichen. Umso mehr haben wir uns auf die erste eigene Wurst gefreut. An Ostern hatten wir alle Zutaten beisammen. Auch das Wetter und die Menschen. Die gegrillten Salsicce haben wir übrigens mit grünen Spargeln und einer sämigen Polenta mit Steinpilzen genossen.
Rezept für ca. 10 Würste à 100 g
750 g durchzogenes Wurstfleisch vom Schwein Klasse 2 (Hals, Nacken, Parüren..)
250 g weiches Schweinefett
ca. 2 m Schweinsdarm 32-34 (bei guten Metzgern erhältlich)
8 sonnengetrocknete Tomaten, aufgekocht in Wasser
1 EL Fenchelsamen
1 EL Majoran frisch oder getrocknet
0.5 dl Rotwein
1 EL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4 Blätter Bärlauch
ev. Handschuhe
Das Fleisch sollte sehr kalt sein, 0°C, oder sogar angefroren. Schweinefleisch in ca. 4 cm kleine Stücke schneiden, Fett in 2 cm kleine Stücke schneiden, dann miteinander vermischen. Mit 3 mm Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann das Fleisch direkt beim Metzger verarbeiten lassen.
Für die Würze die getrockneten Tomaten während 15 Minuten weich kochen, Wasser abgiessen. Fenchelsamen und Majoran im Mörser etwas zerstossen, zusammen mit Rotwein, Meersalz und Pfeffer aufkoche, auskühlen lassen. Im Cutter mit den getrockneten Tomaten und Bärlauch zerkleinern. Die Paste von Hand mit dem Fleisch gut vermengen (mit sehr sauberen Händen oder Handschuhen) oder während 1 Minute mit der Küchenmaschine (Flachrührer benutzen) .
Um sicher zu gehen, ob genug gewürzt wurde, etwas von der Masse wegnehmen und in der Bratpfanne anbraten. Ggf. nachwürzen.
Wer zum ersten Mal wurstet und keine speziellen Gerätschaften zu Hause hat, findet bei Anna Pearson in Ihrem Kochbuch „zu Tisch“ eine sehr gute Anleitung. Ebenfalls hilfreiche Anleitungen findet man im Internet.
Zwischen den Würsten kann man je ca. 10 cm Abstand lassen, oder diese abwechselnd in die eine, dann in die andere Richtung drehen, oder auch mit Schnur abbinden.
Die fertigen Würste während 15 Minuten grillieren bzw. anbraten. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, für die Garstufe, die Würste trocknen etwas aus, wenn sie zu lange gebraten wurden.
Hinweise:
Wir verwenden kein Nitritpökelsalz, das ist gesünder. Der Geschmack bleibt sich gleich – der einzige „Nachteil“ davon ist, dass die Würste eine gräuliche Farbe annehmen, es zu verwenden hat also einen rein optischen Zweck.
Die Wurstmasse sollte während des ganzen Verarbeitungsprozesses möglichst kühl sein. Evtl. zwischendurch in den Kühlschrank stellen.
Die Würste können direkt nach der Herstellung gebraten werden. Sie können im Kühlschrank bis max. 3 Tage, vakumiert und tiefgekühlt ca.6 Monate gelagert werden.