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Hauptgang, Rezepte, Vegetarisch

MEDITERRANE KRÄUTERGNOCCHI

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Gnocchi. So schlicht und reizvoll die Rezepte aussehen: Ich habe einige Anläufe gebraucht, bis sie meinen Ansprüchen genügten. Das mit den Kartoffeln zum Beispiel hört sich so einfach an, aber es hat bei mir meist nur mit Zufall geklappt. Der Teig war oft zäh und gummiartig. Rettung brachte ein Rezept, welches meine Grafikerin Eva Maria Grütter in einem hübschen, von ihrem Sohn selbst gemachten Rezeptbüchlein befand. Bis anhin kannte ich die Variante Gnocchi mit Ricotta nicht. Bin aber seither echt begeistert. Zum einen ist der Aufwand massiv geringer (ein nicht unwesentliches Argument, wenn man kleine Kinder um sich hat) und zum anderen schmecken sie wirklich gut.  

 

Rezept für 4 Personen

1/2 Bund  Petersilie
1 Bund  Koriander
2-3 EL  Olivenöl
Salz, Pfeffer

Petersilie, Koriander etwas kleiner Schneiden, grobe Stile entfernen. Im Mixer oder Cutter mit Olivenöl mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

500 g  Ricotta (abgetropft 300g, oder noch besser beim einem Italienischen Spezialitätengeschäft, trockenen Ricotta kaufen)
2 Eier
50 g  frisch geriebener Hartkäse z.B. Altlandenberger aus dem Tösstal
ca. 160 g  Mehl
1 TL  Salz
Pfeffer

Ricotta in einem feinen Gazetuch über einem Sieb abtropfen lassen, zusammenbinden, immer wieder etwas drücken oder auch über Nacht abtropfen lassen. Zusammen mit Eiern, Hartkäse, Mehl, Salz und Pfeffer zu einem Teig zusammenfügen. Ca. 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit das Gemüse schneiden, und andünsten. Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Anschliessend Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Teigschaber kleine Portionen vom Teig abstechen und im Mehl zu 1 cm dünnen langen Rollen formen. Diese in ca. 2cm breite Stücke schneiden, auf ein Backpapier legen. Gnocchi direkt vom Backpapier ins Kochende Wasser gleiten lassen, Hitze abstellen und mit einer Schaumkelle einmal alle Gnocchi vom Pfannenboden wegnehmen (so bleiben sie nicht kleben). Während 5 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und im Kräuteröl wenden, mit dem Gemüse vermischen und sofort servieren. 

 

1 Eschalotte
1-2  Handvoll sonnengetrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
1 TL Fenchelsamen
1-2 Fenchelknolle (je nach Grösse)
8  kleine violette Artischocken
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1  Limette

Eschalotte in Streifen schneiden, getrocknete Tomaten in die gewünschte Grösse schneiden, zusammen mit Fenchelsamen und etwas Olivenöl andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fenchelknolle in mundgerechte Stücke schneiden, Artischocken ca. 2 Runden harte Blätter abzupfen, sobald sie weicher werden ist es gut, Artischocken der Längenach vierteln. Beides in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen. 

Dazu passt auch gegrillter Pulpo, Jakobsmuscheln, eine frisch hergestellte Tomatensauce aus Kirschtomaten, Sauce aus geschmorten Peperoni …

 

Variante:
Wer wenig Zeit hat, kann den Teig auch mit dem handelsüblichen Ricotta z.B. Galbani, ohne Abtropfen herstellen. Dieser ist sehr feucht. In diesem Falle empfehle ich, den Teig mit einer grossen Lochtülle in einen Spritzsack zu füllen. Den Teig direkt aus dem Sack ins köchelnde Wasser drücken und mit dem Messer Portionen abzuschneiden.

 

Hinweis:
Möglichst wenig Mehl verwenden und relativ zügig arbeiten, da die Gnocchi sonst gummiartig werden können.

Die Gnocchi können nach dem Garen, kalt abgeschreckt, mit etwas Olivenöl beträufelt im Kühlschrank 1-2 Tage aufbewahrt werden.

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FRÜHLINGS-SALSICCIA

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Heute geht es um die Wurst. Weniger ums Rezept als vielmehr um das Glück, wenn die Grossen und Kleinen ohne kompetente Hilfe gemeinsam etwas versuchen. Die Unsicherheit, ob – und der Stolz, wenn – es mit vereinten Kräften irgendwie klappt. Das Gefühl, genau zu wissen, wie das Mittagessen entstanden ist und vor allem auch, was drin ist. Miteinander geniessen, was man zusammen geschaffen hat. Die laute Tafel, an der erste Legenden zum gemeinsamen Abenteuer entstehen. Diese Qualität möchte ich mit meinen Kindern leben, immer wieder.

Seit dem Wurst-Kurs bei Patrick Marxer (Das Pure in Wetzikon) sind 6 Monate verstrichen. Umso mehr haben wir uns auf die erste eigene Wurst gefreut. An Ostern hatten wir alle Zutaten beisammen. Auch das Wetter und die Menschen.  Die gegrillten Salsicce haben wir übrigens mit grünen Spargeln und einer sämigen Polenta mit Steinpilzen genossen.

 

Rezept für ca. 10 Würste à 100 g

750 g  durchzogenes Wurstfleisch vom Schwein Klasse 2 (Hals, Nacken, Parüren..)
250 g  weiches Schweinefett
ca. 2 m  Schweinsdarm 32-34 (bei guten Metzgern erhältlich)

8 sonnengetrocknete Tomaten, aufgekocht in Wasser
1 EL  Fenchelsamen
1 EL  Majoran frisch oder getrocknet
0.5 dl  Rotwein
1 EL  Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
4  Blätter Bärlauch
ev. Handschuhe

Das Fleisch sollte sehr kalt sein, 0°C, oder sogar angefroren. Schweinefleisch in ca. 4 cm kleine Stücke schneiden, Fett in 2 cm kleine Stücke schneiden, dann miteinander vermischen. Mit 3 mm Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann das Fleisch direkt beim Metzger verarbeiten lassen.

Für die Würze die getrockneten Tomaten während 15 Minuten weich kochen, Wasser abgiessen. Fenchelsamen und Majoran im Mörser etwas zerstossen, zusammen mit Rotwein, Meersalz und Pfeffer aufkoche, auskühlen lassen. Im Cutter mit den getrockneten Tomaten und Bärlauch zerkleinern. Die Paste von Hand mit dem Fleisch gut vermengen (mit sehr sauberen Händen oder Handschuhen) oder während 1 Minute mit der Küchenmaschine (Flachrührer benutzen) .

Um sicher zu gehen, ob genug gewürzt wurde, etwas von der Masse wegnehmen und in der Bratpfanne anbraten. Ggf. nachwürzen.

Wer zum ersten Mal wurstet und keine speziellen Gerätschaften zu Hause hat, findet bei Anna Pearson in Ihrem Kochbuch „zu Tisch“ eine sehr gute Anleitung. Ebenfalls hilfreiche Anleitungen findet man im Internet.

Zwischen den Würsten kann man je ca. 10 cm Abstand lassen, oder diese abwechselnd in die eine, dann in die andere Richtung drehen, oder auch mit Schnur abbinden.

Die fertigen Würste während 15 Minuten grillieren bzw. anbraten. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, für die Garstufe, die Würste trocknen etwas aus, wenn sie zu lange gebraten wurden.

 

Hinweise:
Wir verwenden kein Nitritpökelsalz, das ist gesünder. Der Geschmack bleibt sich gleich – der einzige „Nachteil“ davon ist, dass die Würste eine gräuliche Farbe annehmen, es zu verwenden hat also einen rein optischen Zweck.

Die Wurstmasse sollte während des ganzen Verarbeitungsprozesses möglichst kühl sein. Evtl. zwischendurch in den Kühlschrank stellen.

Die Würste können direkt nach der Herstellung gebraten werden. Sie können im Kühlschrank bis max. 3 Tage, vakumiert und tiefgekühlt ca.6 Monate gelagert werden.