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SPARGELN AN ANANAS-VINAIGRETTE

Frühling! Das macht Lust auf … Spargel. Hier das angekündigte Rezept.

Zwei Vorbemerkungen: Zuerst eine Notiz zur Zubereitung: Grüne Spargeln hab ich vor gut zehn Jahren in Barcelona gegrillt an einer Art Mandel-Espuma serviert bekommen. Das war herrlich, und hat meinen Kochstil bei grünen Spargeln nachhaltig geprägt! In meinem neuen Rezept werden die weissen  Spargeln traditionell gekocht und die grünen angebraten. Zweitens ein Wort zu den Mengen: Die Meinungen, wieviel Spargeln aufs Mal zuträglich sind, gehen in meiner Familie auseinander. Ich bevorzuge die grosse Portion als Hauptspeise, meinem Mann reicht ein Amuse-Bouche oder eine kleine Vorspeise. Die Ananas mit ihrer dezent süssen Note ergänzt die leichte Bitterkeit der weissen Spargel optimal. Ich habe dazu einen fein aufgeschnittenen Culatello di Zibello serviert.

 

Rezept für 4 Personen als Vorspeise

12  weisse Spargeln
12  grüne Spargeln
1/2  reife Ananas
Einige  Radieschen
2  Handvoll Pinienkerne

1/2  Bund glatte Petersilie
Einige  Zweige Kerbel
Einige  Zweige Koriander
1  Eschalotte
1  Zitrone
4  EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Ev. Lieblings-Rohschinken oder Büffelmozzarella 

 

Weisse Spargeln schälen, Enden abschneiden, im Salz/Zuckerwasser weich kochen, kalt abschrecken. Grüne Spargeln Enden abschneiden, bei Bedarf schälen, halbieren und der Länge nach Aufschneiden. In einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer während 2-3 Minuten kräftig anbraten, häufig wenden. Radieschen in dünne Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten.

Für die Vinaigrette die Ananas von der Rinde befreien, Storzen weg schneiden, in ca 5 mm kleine Würfelchen schneiden. Eschalotte kleinschneiden, Kräuter klein schneiden, Zitrone pressen und das ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, abschmecken. Spargeln auf den Tellern anrichten, Pinienkerne und Radieschen darüber streuen, nach Belieben mit Rohschinken oder Büffelmozzarella servieren.

 

Hinweis:
Kann warm oder kalt serviert werden. Die Vinaigrette mind. 10 bzw. max. 30 Minuten vor dem Servieren über die Spargeln geben. Bei längerer Einwirkzeit werden die grünen Spargeln gelblich.

Chorizo mit Spargel, Morcheln & Pimientos

 

150g  Chorizo (spanische Paprikawurst)
8 weisse Spargeln
250 g  frische Morcheln
100 g  Pimientos de Padron (spanische kleine grüne Paprikaschoten) 
1 Knoblauchzehe
2 EL  Olivenöl 
1 dl  Weisswein
1 TL  Paprika Edelsüss, gemahlen
Salz, Pfeffer

2 Stück Backpapier
½ Bund Petersilie

Ofen auf 250° C vorwärmen. Chorizo schälen, in Scheiben schneiden, holzige Enden der Spargeln wegschneiden, in mundgerechte Stücke schneiden, Morcheln putzen, mit Wasser abbrausen, Pimientos waschen. Knoblauchzehe in hauchdünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl, Weisswein, Paprika, Salz und Pfeffer vermischen. Backpapier nebeneinander auslegen, je die Hälfte Chorizo, Spargeln, Morcheln und Pimientos darauf verteilen, mit der Sauce beträufeln, luftdicht verschliessen (z.B. mit Heftklammern oder gut falten) und während 20 Minuten im Ofen backen. Petersilie klein schneiden, vor dem Servieren über das Gericht streuen.

Dazu passt z.B.: frischgebackenes Weissbrot, Kartoffelstock.

Für Nichtpäckchenfans hier die schnellere Variante: das Ganze während 10 Minuten in einer Bratpfanne andünsten.