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TARTE TATIN MIT GRILLGEMÜSE

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Im Juli vor einem Jahr hat uns Brigitte in Ascona mit dieser feinen Gemüsetarte und einem gut gekühlten Chardonnay empfangen. Es hätte nichts Besseres geben können an jenem lauen Sommerabend. Jene Tarte geht mir seither nicht mehr aus dem Kopf. Ein Jahr später sind wir wieder im Tessin, es ist Hochsommer und Brigitte hat mir das Rezept nun bei einem wunderbaren Glas Chardonnay verraten! Ich gebe es hier mit vorzüglicher Empfehlung weiter:

 

Rezept für 4 Personen

1  Aubergine
1  Zucchetti
2  Peperoni
Olivenöl
Salz  

Einige  Zweige  Thymian
2  Knoblauchzehen
Einige  Kirschtomaten

300 g  Mozzarella
1 Blätterteig rund ausgewalkt
ev. Backpapier oder Butter 

Auberginen, Zucchetti und Peperoni rüsten und in die gewünschte Grösse schneiden. Mit Salz würzen, 15 Minuten einwirken lassen. Ausgetretenes Wasser mit Haushaltspapier abtupfen. Mit Olivenöl bestreichen und auf dem Grill (oder auch in der Pfanne oder im Backofen) während einiger Minuten etwas Farbe geben. Dies kann gut auch am Vortag gemacht werden bzw. das vom Vorabend übrig gebliebene Grillgemüse dazu verwendet werden.

Backofen auf 180°C-200°C vorwärmen. Knoblauch klein schneiden, Thymian vom Ästchen zupfen, Kirschtomaten halbieren in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl andünsten. Das Gemüse dazugeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blech mit Butter ausreiben, Gemüse nach Lust und Laune anordnen. Mozzarella schneiden und über das Gemüse legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Teig darüber legen, Ränder andrücken und den Teig mit einer Gabel einstechen.

Tarte während 25-30 Minuten goldbraun backen. Aus der Form lösen, mit einem Teller bedecken und umdrehen.

 

Hinweis:
Wird eine Springform (oder andere zweiteilige Backform) verwendet empfehle ich diese mit Backpapier auszulegen, da sonst der Saft austritt und verbrennt. Der Vorteil der Springform ist, die Tarte kann höher geschichtet werden und der Rand lässt sich gut lösen.

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ZUCCHETTI – NACH TRADITIONELLEM FAMILIENREZEPT

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Die Meinungen über Zucchetti gehen auseinander. Viele mögen sie nicht besonders. Susan hat uns letzten Winter zu einem Fondue diese super leckeren eingemachten Zucchetti aufgetischt. Ich war riesig begeistert und bohrte solange, bis sie mir das geheime Familienrezept ihrer Großmutter Klara verriet.  Nun, Mitte Juli ist nicht gerade Fonduezeit.  Aber die Zucchetti wuchern jetzt im Garten  und sie sind in Gläser abgefüllt sicher ein halbes Jahr haltbar. Ein wunderbares Rezept für alle, die sich neben den traditionellen Silberzwiebeli, Gürkli oder mixed-pickles auf eine kulinarische Überraschung einlassen möchten. Der Curry, eine milde Süsse und der feine, dezente Estragon-Essig: einfach herrlich! Die Herstellung zieht sich über 4 Tage, jedoch fällt jeden Tag nur eine kurze Einsatzzeit an. Mir gefällt auch die Idee, so ein Glas als selbst hergestelltes Mitbringsel an der nächsten Einladung zu überreichen.


Tag 1:
1 kg  Zucchetti
2-3  mittlere Zwiebeln
1 gehäufter EL Salz

Zucchetti waschen, nach Belieben schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden, die Zucchetti damit bedecken, mit Salz bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt bis zum nächsten Tag ruhen lassen.


Tag 2:
1/2 l  Wasser
1/2 l  Estragon-Essig
400 g  Zucker
3 TL  Ihres Lieblingscurrys
1 TL Pfefferkörner

Zucchetti und Zwiebeln mit Wasser abspülen. Wasser, Estragon-Essig, Zucker, Curry und Pfefferkörner in einem Kochtopf verrühren, aufkochen, Zucchetti und Zwiebeln beifügen und während ca. 8-10 Minuten köcheln lassen. Auskühlen lassen, mit Küchentuch bedecken  bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag ruhen lassen.


Tag 3:
100 g  Zucker

Über die Zucchettis in der Pfanne streuen, wieder mit dem Küchentuch bedecken. Bei Raumtemperatur bis zum nächsten Tag ruhen lassen.


Tag 4:
Einige Einmachgläser 
ev. Topflappen um die Gläser zu halten

Den Kochtopf mit den Zucchettis nochmals für einige Minuten aufkochen. Wasser im Wasserkocher oder im Topf separat aufkochen. Einmachgläser bereitstellen, diese mit dem heissen Wasser füllen, kurz stehen lassen und das Wasser ausleeren. 
Die Zucchettis mit dem Saft in die noch heissen Gläser einfüllen, mit dem Deckel verschliessen und auf dem Kopf auskühlen lassen.

 

Hinweis:
Ein wunderbarer Begleiter zu Fondue, Raclette, Käse oder auch Rohschinken bzw. einer Fleischplatte.

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Lauras pikanter Cheesecake

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Cheesecake – schon vor dem Dessert!
Mir war er bis anhin „nur“ in der süssen Variante bekannt. Aber Laura verriet mir eines ihrer Lieblingsrezepte. Ich gebe es auf diesem Weg gern weiter:

 

Boden
150 g  Haselnüsse
50 g  Cashewkerne
70 g  Haferkekse
50 g  Butter

Haselnüsse und Cashewkerne rösten, mahlen. Haferkekse zerbröseln, Butter wärmen. Zutaten gut vermischen und in eine Springform von ca. 20 cm Durchmesser füllen. Mit dem Handballen oder einem Glas sehr fest andrücken, für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Füllung
2 Eier
300 g  Frischkäse
100 g  Ricotta
100 g  Feta
2 TL Paprika Edelsüss
Salz, Pfeffer

Für die Füllung Eier trennen, Eiweiss steif schlagen, Eigelb in eine Schüssel geben. Frischkäse und Ricotta beifügen, Feta dazu bröseln und mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. Eiweiss vorsichtig unter die Masse heben, auf den Teigboden geben und glatt streichen. Während einiger Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Vor dem Aufschneiden mit etwas Paprikapulver bestäuben.

Relish
2 grosse Peperoncini (Schärfe je nach Geschmack)
1 mittlere Zwiebel
1 Limette
1 Bund Koriander
Salz

Peperoncini und Zwiebel klein schneiden, Saft der Limette dazu pressen, Koriander fein hacken und das ganze mit Salz abschmecken. Zusammen mit dem Cheesecake servieren.

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I CAVATELLI DI ZIA NADIA

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Selbstgemachte Pasta schmecken halt einfach besser. Wir produzieren sie während des Apéros. Gerne auch gemeinsam mit den Gästen. Beim Kneten, Rollen und Schneiden haben wir immer gute Gespräche. Und wir streiten und ärgern uns weniger. Kochen während des gemeinsamen Apéros entschleunigt. Man merkt: Hier und jetzt ist’s grad am Schönsten!

Zur Pasta-Produktion unbedingt Musik aus Italien hören: Vivaldi, Pavarotti, Nannini, Dalla, Zucchero oder Celentano…

 

Rezept für 6 Personen als Hauptgang 

1 kg  Spätzlimehl
1 EL  Salz
3 EL  Olivenöl
4-4.5  dl lauwarmes Wasser (portionenweise beifügen) 

Zutaten von Hand zu einem kompakten, elastischen Teig kneten. In ein Küchentuch einpacken, damit er nicht austrocknet. Mit Teigkarte kleine Portionen abstechen und zu 8mm dünnen Rollen formen, anschliessend davon 1 cm breite Stücke abstechen. Mit dem Daumen kräftig über die Stücke rollen – sodass Cavatelli enstehen. Mit etwas Spätzlimehl bestreuen. Wenn Teig nicht gut zu Rollen geformt werden  kann, Hände ganz wenig mit Wasser befeuchten. Die Cavatelli etwas mit Mehl bestäuben, sodass sie nicht zusammen kleben.

Etwas Olivenöl und reichlich Salz ins Kochwasser geben. Cavatelli ca. 10 Minuten kochen, immer wieder mit Kelle umrühren, damit keine am Boden anhocken. Abgiessen, damit sie nicht zusammenkleben mit 1-2 EL Sugo vermischen.

Mit Lieblingssugo und frisch geriebenem Parmesan servieren.

 

Hinweis:
Es braucht nur wenig Übung, bis die Cavatelli schön aussehen, aber fein schmecken natürlich auch Erstlinge. Sie sollen sich auf derm Tisch gut rollen lassen, sonst sind sie zu feucht oder zu trocken. Cavatelli eher klein machen, beim Kochen wird die Grösse beinahe verdoppelt.

Sollte die Pasta erst einen Tag später verzehrt werden, kochen, kalt abschrecken, mit etwas Olivenöl vermischen und im Kühlschrank lagern.

 

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SALOMES DATTEL-CHUTNEY

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DIE perfekte Begleitung zum Lieblingskäse und einem frisch gebackenen Brot. 

 

600 g  Medjool Datteln (oder andere weiche Datteln)
400 g  Sambal Oelek 
400 g  gehackte Dosentomaten
50 g  Tamarindemark (Asia Markt)
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Salz
Einige leere Einmachgläser

 

Datteln entsteinen, vierteln, in Schüssel geben. Sambal (zu Beginn eher zaghaft, je nach gewünschter Schärfe alles beifügen), Tomaten, Tamarindemark, Kreuzkümmel und Salz beigeben. Mit dem Pürierstab mixen. Abschmecken, nach Bedarf nachwürzen. 

Gläser in heissem Wasser kurz auskochen, Chutney abfüllen und gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

 

Hinweis:
Im Kühlschrank während 1-2 Monaten haltbar. 

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MAYAS MAMABROT

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Wir lieben Brot. Wir lieben Roggen. Mayas Brot hat uns überzeugt – und es ist wirklich ganz einfach. Das Schwierigste ist wohl, an das Anstellgut zu kommen. Dies bekommt ihr vielleicht von guten Freunden, einem äusserst netten Bäcker oder ihr stellt es selber her.

Wir hatten Glück – und Maya hat uns etwas von ihrem wertvollen Gut abgegeben. Die ganze Familie dankt, immer wieder – von Herzen!

 

Sauerteig Roggenbrot

Vorteig:
Anstellgut (direkt aus Kühlschrank)
300 g  feines 100%-iges Roggenmehl (z.B. von Landi oder Biomarkt)
300 g  Wasser

Verrühren, bei Zimmertemperatur, mit Klarsichtfolie bedeckt ruhen lassen.
Nach 16 Stunden 3 EL vom Vorteig wegnehmen und in sauberem verschliessbaren Gläschen im Kühlschrank aufbewahren. Dies ist das Anstellgut für den nächsten Vorteig.

450 g  feines 100%-iges Roggenmehl
18 g  Salz
270 g  Wasser

mit dem Vorteig vermischen und von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren. Den (etwas klebrigen Teig) in eine mit Backpapier ausgekleidete Cakeform (28cm) füllen, glattstreichen, nach Wunsch mit etwas Mehl bestäuben, mit scharfem Messer Rautenmuster in Brot einritzen und mit Küchentuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4 Stunden gehen lassen.

Ofen auf 250°C vorheizen. Wenn das Brot nicht mit Mehl bestäubt wurde nun mit Wasser bepinseln, dies ergibt eine glänzende Brotkruste. In einem ofenfesten kleinen Gefäss Wasser neben dem Brot aufs Blech stellen. So bekommt das Brot eine schöne Farbe und eine richtig tolle Kruste. Brot zum Auskühlen aus der Form nehmen.

Gesamtbackzeit 50-60 Minuten. 10-15 Minuten bei 250°C, 10-15 Minuten bei 200°C restliche Zeit bei 180°C. 

 

Hinweis:
Anstellgut alle 4-5 Tage „füttern“ mit 1 EL Roggenmehl sowie 1 EL Wasser, gut umrühren, wieder verschliessen und zurück in den Kühlschrank stellen. Anstellgut kann direkt nach den 16 Stunden gehen zu einem neuen Teig verarbeitet werden – oder wenn es regelmässig „gefüttert“ wurde auch noch nach 6 Wochen.

Unser Zeitplan sieht jeweils so aus:
Vortag 22.00 Uhr Vorteig herstellen,
16 Stunden später – also 14.00 Uhr, Teig fertig stellen,
ca. 18.00 Uhr Brot backen.